Par FLAVIO AGUIAR*
Un simple hommage au mois des mariées et à la fête des mères
Dans la consommation contumace
Celui de notre vie est un guide
Le mois de la mariée est mai
Et ton deuxième dimanche
Chaque mère a sa journée.
Parce qu'ici avec une verve artistique
Pour lui rendre hommage je pars :
Dans chaque je mets ta goutte
Avec les mots les plus simples,
De cette fraternité féminine
Et votre royaume de cuillères et de poêles.
Mais à tous ceux qui le liront, je dirais
Cette vertu ne vit pas ici
Du politiquement correct,
Heureux et vu si souvent.
Et comme je ne provoque pas de désaffection
Je vous préviens : si une telle personne n'apprécie pas
Le goût et la connaissance de l'ironie
S'il vous plaît, fuyez d'ici et suivez :
Allez lire dans une autre paroisse.
Une épopée domestique
Cher lecteur, cher lecteur, cher lecteur :
Je commence ici une série de nouvelles sur la conquête d'un royaume, celui de la cuisine. J'ai déjà annoncé que cette série serait une œuvre épique, une épopée, sur l'entrée et la maîtrise d'un monde qui m'était interdit par prédestination, celui des alchimies culinaires. Il ne s'agira pas d'un livre de recettes, même s'il peut en contenir ; Ce ne sera pas un livre d’auto-assistance, comme « améliorer sa vie en cuisinant ».
Au contraire, certaines observations pourraient aggraver la vie des gens, au moins momentanément, car elles traiteront de préjugés, de stéréotypes, de violence quotidienne et d'autres choses qui peuvent être désagréables pour les esprits les plus délicats.
L'avertissement a été lancé. Si vous le souhaitez, suivez-moi à travers l'histoire de la conquête de ce royaume.
L'homo domestique pas nécessairement un homme domestiqué
(Proverbe de la révolution des mœurs dans les années 1960).
à Itapecerica da Serra
La cuillère en bois
« Mon royaume pour… »
Des héros ou anti-héros tragiques, comme Richard III de Shakespeare, pourraient ajouter :
"...pour un cheval !"
Othello dirait (car dans la pièce il ne l'a pas dit) :
"...pour un mouchoir de Desdémone !"
Dans cet ensemble de chroniques que je commence maintenant, je me borne à dire, plus prosaïquement :
"...pour une cuillère en bois!"
Parce que la cuillère en bois a été le premier sceptre que j'ai connu. C'était le symbole du pouvoir sur un royaume : celui de la cuisine. La cuisine de toutes les alchimies, où les choses crues se transformaient en aliments attendus ou maudits. Parce que tout ce qui vient de la cuisine n’est pas souhaité ; certaines choses sont pires que le poison, à cause de l'obligation de les manger quand on ne veut pas, ou quand on les déteste.
Dans la maison de mes parents, celle qui brandissait le sceptre, et avec Adams de l'absolutisme, était ma grand-mère, la mère de mon père. La servante – une employée, comme on disait à l'époque – le portait, mais par délégation du monarque. Ce mot vient bien. Pour ceux qui connaissent la stratification sociale de la pampa, d'où était originaire ma grand-mère, « monarque » désignait le campeiro indépendant, sans papiers, mais avec un foulard autour du cou, propriétaire de son cheval et de son nez, qui offrait du travail, de la musique et amusant en échange de nourriture et de subsistance pendant un certain temps. "Le jeune monarque ne signe pas lui-même, il gratte la marque", dit le dicton campeiro, recueilli par Antonio Pereira Coruja et publié dans son recueil de termes gauchos en 1861, faisant référence au fait que la majorité de ces hommes de haut niveau ne signaient pas. je ne sais ni lire ni écrire.
Ma grand-mère – nommée Henriqueta – savait à peine lire et écrire ; appartenait au côté féminin du terrain; mais il y avait quelque chose de la haute performance de cette vie pampéenne du passé. C'est du moins ainsi qu'il se comportait par rapport à son royaume, la cuisine.
Ce royaume était une source de vives disputes entre elle et ma mère. Elle, ma grand-mère, avait le dessus. Ma mère, une femme moderne, travaillait et était enseignante à l'Institut éducatif Général Flores da Cunha qui, malgré son nom, était exclusivement réservé aux filles. J'ai passé la journée dehors. Ma grand-mère restait à la maison ; J'ai également travaillé, au moins pendant un certain temps au cours de ma première ou de ma deuxième enfance, en tout cas dès les premiers moments de ma mémoire. Mais il travaillait à domicile. J'ai cousu, raccommodé, recousu des boutons, confectionné et réourlé des pantalons, tourné des cols, notamment sur les uniformes de la Brigade Militaire, PM Rio Grande do Sul. Je l'accompagnais souvent, portant des paquets d'uniformes rapiécés, au quartier général de la brigade, au centre-ville.
C’est pour cette raison qu’en restant à la maison, ma grand-mère a établi son règne en cuisine. Et le débat politique en question portait sur ce que mon père allait manger. Il travaillait comme comptable au centre ; J'ai marché pour aller et revenir du travail. Il pouvait venir – et il est venu – déjeuner à la maison.
Nous vivions au Gazomètre, qui fait aujourd'hui partie du centre historique, un concept qui n'existait pas à l'époque. Ensuite, il faisait une sieste d'une demi-heure et retournait au travail, où il restait jusqu'à six heures de l'après-midi ou du soir, selon la saison.
Ce concours, que ma grand-mère gagnait chaque jour, avait un symbole, un rituel sacré. Mon père rentrait du travail, enlevait sa veste, desserrait sa cravate, ouvrait parfois son gilet, retroussait ses manches de chemise et s'asseyait à table. Il prit un morceau de pain et le cassa avec ses mains ; Pendant ce temps, ma grand-mère plaçait devant lui une assiette de soupe fumante, avec de la viande, des légumes et quelques feuilles vertes. C'était comme ça tous les jours, tous les jours de la semaine, toute l'année, qu'il fasse chaud ou froid.
Ce souvenir était si fort que des années plus tard, alors que je vivais déjà à São Paulo, j'ai répété la scène lorsque j'ai accueilli mes parents à la maison. C'était leur première visite dans ma maison conjugale. Ma mère et ma femme sont sorties « faire du shopping ». Je restais à la maison avec mon père, qui voulait se reposer du voyage en bus, car les avions étaient réservés aux riches et ils étaient arrivés la veille. A cette époque, il y avait une femme de ménage qui venait chez nous une fois par semaine. Sous pression, moi qui ne gérais toujours pas bien ces choses, je lui avais demandé la veille de préparer un bol de soupe pour mon père. Je l'ai réchauffé et lui ai servi le plat.
Face à face, il me regardait de ses yeux clairs et verdâtres. Et il m'a dit, humblement, comme pour s'excuser :
– Je déteste la soupe.
C'était comme si la foudre me frappait la tête. Pour la première fois, j'avais la mesure – ou le non-mesuré – de l'étendue du règne de ma grand-mère et de l'importance de ce sceptre qu'est la cuillère en bois.
Mains en main
La fête a commencé samedi après-midi. Parce qu’à l’époque, il n’y avait pas de pâtes prêtes à l’emploi au supermarché. En fait, à proprement parler, il n’y avait même pas de supermarché. Le premier à Porto Alegre a ouvert quand j'étais déjà grand. Je me souviens que c'était à la mairie de Brizola, et c'était public, comme l'étaient les récents centres commerciaux de São Paulo avant la privatisation de tout. Il s'appelait Cobal, le super gaucho aimait tout raccourcir, même la vie de temps en temps, dans ces révolutions apoplectiques d'antan.
Les pâtes ont été faites maison. Une compagnie réunie : des amies, des tantes, des cousines, toutes des femmes, bien sûr. Et il était temps de faire la pâte.
Il y a d’abord eu la merveilleuse chose de mélanger la farine et les œufs. Moi qui aimais pétrir l'argile dans le jardin, j'adorais mettre la main dans l'épi de farine blanche, les œufs répartis entre le blanc transparent et le jaune d'or, et pétrir ce mélange entre mes doigts. Puis vint le moment où les masses informes étaient réduites à de véritables longues langues jaunes de pâte finie lorsqu'elles passaient dans la machine pleine de bobines et avec une manivelle que – merveille des merveilles – c'était moi qui touchais.
Et il y eut encore un deuxième moment – lorsque les langues de pâtes passèrent à nouveau dans la machine, avec des bobines changées, ce qui les réduisit en fils, qui étaient ceux qui étaient mangés le dimanche midi, avec la viande et la sauce tomate que préparait ma grand-mère. , lorsque le sceptre revint entre ses mains. Également à l'étape d'effilochage des langues de pâte, j'ai exercé mes compétences manuelles en touchant la manivelle. Est-ce que cela a quelque chose à voir avec ma future préférence pour être gardien de but ?
Ce fut mon premier pas dans le royaume de la cuisine, apprenant de ma grand-mère qu'il était aussi important de manier le sceptre que de savoir parfois déléguer le pouvoir qu'il représentait. Une leçon que j’ai développée dans ma future vie de syndicaliste.
Mais il y avait plus.
Les samedis où je passais du temps avec des femmes, j'ai appris à apprécier leurs conversations. Car entre une messe et une autre, une bobine plus ou moins, les potins et faits futuristes de la semaine ont été passés en revue. Ce fut un dénouement – comme les masses sur les rouleaux – de soupçons, de commentaires malveillants, de confidences, de craintes, de trahisons suggérées ou réalisées, bref un univers bien plus intéressant que les fades conversations des hommes sur le football, les chevaux, les voitures, ou même la politique.
Je soupçonne que les femmes pensaient alors que les enfants comme moi étaient trop stupides pour comprendre le sens de ces phrases, comme celle que je gardais aujourd'hui dans mes oreilles fatiguées, mais toujours alertes : « oui, il va chez quelqu'un ici dans la rue au-dessus, mais je fais semblant de ne pas savoir. Ou : « cette femme a quitté son mari et est partie vivre à Rio »… Je soupçonne que c'est là que ma tendance à écrire a commencé à émerger. Après tout, quoi qu'il en soit, ce que nous révélons dans nos gribouillages, ce sont des secrets sur la vie des autres, sur la vie des personnages ou sur la nôtre.
L'agneau pascal
Mes parents avaient une maison sur la plage. Plage fluviale, de l’autre côté de Guaíba, Alegria était son nom. La maison était au sommet d’une colline où il n’y avait pas de route. La colline n'était pas très raide, donc s'y rendre en voiture ou à pied était facile, malgré les bagages que nous devions transporter.
La maison était petite, le terrain était grand, du moins pour ma taille d'enfant. Il y avait d'attrayantes différences de niveaux, ainsi que d'autres attractions, comme les énormes lézards gris qui venaient entourer la cuisine. Ils avaient une réputation de chiens de garde : ils tuaient les serpents avec leur queue. Et il y avait des serpents, ainsi que des scorpions et des araignées. Je me souviens d'un immense crabier qui vivait dans la citerne, sous la maison. Je lui ai dédié un poème :
À un crabier que j'ai vu une fois dans une citerne
Coeur brillant de la nuit,
Suspendu dans le faisceau de la lampe de poche :
Dans le renflement de ce ventre aqueux
Le corps poilu halète en garde.
Bientôt tu glisses la grave confusion de tes pattes
Au grand plaisir de notre dégoût étonné.
J'admire une pose si royale,
Le geste fleuri, même dans la liquidité de la fin.
Si je te tire dessus à la vitesse d'une guêpe
Ou si le balai coupe ton pas,
Vous gardez votre pudeur, le corps rentrant les pattes.
Vous quittez la vie comme quelqu'un qui s'enferme dans des tasses.
Nous y sommes allés l'été, après Noël. Et nous sommes revenus après le Carnaval, en février. C'était le règne de la liberté : j'enlevais mes chaussures à mon arrivée et je ne les enfilais que le jour de mon retour, lorsque je rentrais à Porto Alegre avec la peau brûlée par le soleil, ce qui me valut plus tard le surnom de « negão » en football.
Sinon, les journées étaient remplies de sorties à la plage, matin et après-midi. Le matin, la marée était basse, les eaux du fleuve ressemblaient à un miroir. L'après midi la marée était haute, il y avait du vent et des vagues plus ou moins grosses. Et on avait le temps de faire du vélo, de jouer au foot, de dormir la nuit en écoutant le bruissement parfois violent du vent dans les arbres des bois environnants, notamment dans l'immense figuier à l'arrière de la maison qui avait 150 ans. ou plus.
Là, j'ai également commencé à entrer en contact avec le monde dur de la campagne des Gauchos. Non loin de la plage se trouvait un abattoir. Les troupeaux arrivaient de l'intérieur, menés avec un aiguillon, un lasso et un cheval. Et puis les gauchões avec des chapeaux à larges bords, la peau plus brûlée que la mienne, des foulards rouges ou blancs autour du cou, venaient promener leurs chevaux en leur donnant à boire, sur la plage où nous nous baignions. Ils étaient imposants pour ma taille, ils ressemblaient même aux anciennes images des « monarques de la pampa ».
Nous y allions rarement après l'été. Les voyages étaient longs, il fallait traverser le fleuve avec des bateaux achetés aux Américains après la Seconde Guerre mondiale, prendre des bus des deux côtés du fleuve, et en plus, après avril, le temps devenait très froid. Pâques était une sorte de dernière frontière, si elle était tôt : il était encore possible d'y aller.
C'est lors d'une de ces Pâques que j'ai appris l'une des premières indépendances que les hommes pouvaient se donner, dans ce monde encore béni et plein de prières. Nous avions un voisin, M. Oscar, un homme fort, aux cheveux gris, criard mais bon, qui venait seul à la maison voisine. Il était veuf. Il pêchait du poisson dans la rivière, qu'il rapportait dans un bidon de kérosène et le faisait rôtir dans un brasero improvisé.
À Pâques, Oscar est venu chez nous et a demandé à ma grand-mère de lui faire frire des saucisses. C'était la fin de l'après-midi. Ma grand-mère était choquée :
– Mais Monsieur Oscar, aujourd’hui c’est le Vendredi Saint. Vous ne pouvez pas manger de viande.
Son regard d'Oscar s'arrêta en plein air. Je ne pense pas qu'il ait réfléchi au problème. Seriez-vous athée ? Agnostique? Franc maçon? Communiste? Il n’était ni juif ni musulman…
Je ne sais pas. Mais sa réponse fut chrétienne :
– Dona Henriqueta, j'ai demandé un jour au prêtre : le péché entre-t-il ou sort-il par la bouche ? Le prêtre m'a répondu : le péché sort par la bouche. La saucisse entre, donc ça ne peut pas être un péché.
Ma grand-mère était très religieuse, mais très pratique et déterminée. Il fut convaincu de l'argumentation et demanda à Maria, qui était la servante, de faire frire la saucisse qu'Oscar dégustait, avec de la farine de manioc et quelques verres de vin rouge qu'il avait apportés.
J'ai appris ma leçon. Des décennies plus tard, dans une époque iconoclaste que j'ai traversée, j'ai confectionné religieusement un agneau de Pâques. Je le préparais des jours à l'avance, j'ajoutais de l'ail et tout. Mais j'en ai mangé le Vendredi Saint, à la place de la morue. Et je pensais qu'ainsi j'enlevais mes péchés du monde, me vengeant de ma bêtise quand j'étais enfant.
Aujourd'hui, je ne fais plus ça. Je réserve mon agneau pour dimanche et le vendredi je préfère la morue habituelle.
Mais je maintiens mon admiration pour Oscar, que je considère, dans sa grisaille et ses emportements, aussi beau que ces gauchões arrivés avec leurs chevaux sur la plage de mon enfance, apportant des souffles d'une liberté mythique inoubliable.
Mes débuts au barbecue
La véritable patrie du gaucho est le barbecue. Nomade, il l'emporte avec lui, sous forme de treillis (grill, pour les autres Brésiliens), qu'il installe partout. Un peu de sel, un morceau de viande avec une couche de graisse, un verre de canne, une gorgée de vin, une poignée de farine et le pays est fait. Rien à voir avec ces grillades et brochettes à volonté, plus une myriade de sushis, des pâtes de folie, des serveurs avec des nœuds papillon et des caipirinhas qui coûtent un bras et une jambe, sans parler du prix des vins.
Quand j'étais enfant, en plus du dessous de plat, il y avait un barbecue en briques détachées. Improvisée dans n'importe quel endroit protégé du vent, dans un coin de plage ou dans la cour, elle était déjà la preuve d'une culture qui se sédentarisait. Les briques étaient des restes de la maison, de l'entrepôt, où le vieux gaucho andejo ou l'immigré récemment arrivé commençait à s'installer.
Et le morceau de viande rare était le signe survivant des foules d'Indiens persécutés, des partis persécuteurs, des guerres civiles sans tranchées mais pleines de cavalcades ; ou restes de troupeaux sauvages, luttes sur des frontières mal délimitées, non seulement entre Portugais et Castillans, Impériaux et Farroupilhas, Maragatos et Pics, mais aussi entre barbarie et civilisation, là où il n'est pas rare – comme aujourd'hui – que cette dernière ne soit pas ailleurs, ou dans le autre, mais au cœur de cela et du sujet qui se croit meilleur et plus complet.
Un barbecue en brique, avec un toit et une cheminée, était l'affaire d'un homme riche. Un steakhouse était un espace pour les étrangers ou les Brésiliens en visite, ou quelque chose de sympathique que l'on voyait à Rio de Janeiro (à São Paulo, ils étaient rares, échos des troubles et des ressentiments de 32). Le barbecue se mangeait en buvant de la bière, car c'était un plat d'été. L'hiver et le barbecue étaient ennemis, à cause du froid, de la pluie et du vent, qui retardaient le rôti ou desséchaient la viande. En fin de compte, le barbecue et le barbecue étaient les contreforts d'une patrie – comme vous pouvez le voir sur la photo de mon grand-père, attaché, calleux par les cicatrices du temps.
Mais le barbecue et le barbecue avaient cette particularité : être un espace masculin, où et quand la cuisine était un royaume féminin. Dans ce monde et à cette époque, faire un barbecue était la preuve de l'entrée publique dans la maturité masculine, tout comme boire ou fumer en secret étaient les premiers signes d'indépendance. On pourrait commencer à parler durement, ou à utiliser avec conviction la voix qui s'épaississait, les peluches qui démangeaient au menton et la future moustache aux poils intempestifs et audacieux. Cependant, je dois lui rendre hommage : celle qui a transpercé la viande était ma mère. En tant que chirurgien en chef, mon père n'intervenait que lorsqu'il était temps d'opérer.
En signe de prospérité, mon père a fait construire un barbecue en brique dans le jardin de notre maison, à Porto Alegre. C'était imposant, à sa manière : un changement d'époque, tout comme l'introduction du poêle à gaz dans la cuisine et de la douche électrique dans la salle de bain, remplaçant le poêle à bois et la chaudière à eau chaude qui l'accompagnaient. Et j'ai rêvé de mes débuts dans ce barbecue, entouré de faste, embrochant de la viande, la salant avec du gros sel, buvant de la canne et de la bière comme les grandes. Et il n'avait pas encore été utilisé lorsque j'ai fait mes débuts.
Eh bien, j'ai commencé avec le tabac, la canne et la bière avec mes camarades de classe. Et mon initiation au barbecue s’est déroulée, mais pas de la façon dont je l’avais imaginé.
En avril 1964, le coup d’État eut lieu. Une fois le gouvernement de Goulart renversé et les abus et les persécutions commencés, des mesures impérieuses furent imposées. Parmi eux, les suivants : à la Faculté de Médecine, où mon frère aîné étudiait, il devint nécessaire de détruire – d’effacer de l’histoire – une édition du journal du Centre Académique. Le président du Centre était à Cuba un mois plus tôt, et l'édition avait, en caractères gras, avec son immense photo, le titre sur la couverture : « Notre homme à La Havane ». Il y en avait deux mille exemplaires !
Un soir, mon frère les a ramenés à la maison. En secret pour que personne ne puisse le voir. Et au cours des deux jours suivants, j'ai brûlé tout ce journal, copie après copie, sur le barbecue de mon père. C'était un travail de fou, à tous points de vue, rimant avec un moment de folie. Tout un début. Dans ce que je voulais que soit ma patrie.
Aujourd'hui, vivant à Berlin, je visite Place Bebel de temps en temps, où eut lieu le grand incendie des livres du Troisième Reich le 10 mai 1933. Bien entendu, les significations entre une chose et une autre étaient très différentes. Mais je pense toujours que brûler des livres et des journaux, ou d’autres documents, est un sort maudit.
C'est peut-être pour cela que ce barbecue tant désiré, que mon père avait construit, n'a finalement pas été utilisé comme tel. En fait, c'est devenu un atelier de menuiserie, puis un entrepôt de ferraille et de vieilles chaises.
À ce jour, je pense que cela a à voir avec ma malédiction et avec vos débuts.
gril/tremp portable
Le parcours académique au barbecue
Maintenant que nous sommes entrés dans le monde du barbecue, ou plutôt du barbecue, nous approchons d’un monde sans fin.
D’abord parce qu’il existe autant de chefs cuisiniers et autant de théories sur le barbecue qu’il y a d’espaces barbecue. Du moins dans le Rio Grande do Sul et ses environs. Ce qui sera écrit ici est donc entièrement sujet à controverses, et Dieu seul sait combien.
Ayant été professeur d’université pendant la majeure partie de ma vie, j’ai cédé à la tentation de comparer le monde du barbecue à celui du monde universitaire. Si j'étais théologien, je rapprocherais ce monde des sphères célestes. Ou bien j’entrais dans des débats sur les origines bibliques du barbecue. En fait, je l'ai fait une fois, en me rappelant que le premier acte de Noé après avoir quitté l'Arche du Déluge fut de brûler tous les animaux dans un gigantesque feu de joie en l'honneur de Jéhovah (Genèse, 8, 20-22). Il sentit cette odeur délicieuse qui lui plaisait. Et à partir de ce moment-là, Jéhovah a mis de l’ordre dans le monde, créant les jours, les nuits et les saisons. Ce qui prouve les pouvoirs civilisateurs du barbecue. Avant, le temps ressemblait à celui d’aujourd’hui : le chaos. Il aurait pu le faire aussi : dans la précipitation, Jéhovah a tout créé en seulement six jours pour se reposer le septième, puisque personne n'est fait de fer.
Commençons par les truismes : chaleur lente, pas de flammes, juste des braises, côté gras vers le haut et os vers le bas, ne jamais sortir la viande du réfrigérateur pour la mettre directement sur le feu, utiliser du gros sel, exclure la vinaigrette, etc. Une fois ces platitudes maîtrisées, le futur cuisinier de barbecue aura obtenu son diplôme d'études secondaires et sera sur le point d'entrer à l'université.
Cette préparation des picanhas et des maminhas n'est qu'une simple graduation, même si elles sont précédées de saucisses et de saucisses, en plus des cœurs de poulet. Eh bien, vous pouvez toujours affiner ce degré, en apprenant, par exemple, quelle est la différence entre une saucisse et une saucisse. Mais pour ce faire, vous devez vous rendre au marché public de Porto Alegre ou similaire et acheter un tas de grosses saucisses farcies d'assaisonnements verts.
Le diplôme d'études supérieures commence par la côte. Je me suis toujours demandé pourquoi Jéhovah avait choisi la côte d'Adam pour façonner la première femme. Puisqu’il avait tout prédit, il aurait déjà dû y intégrer quelque chose de spécial. Parce que je considère la côte comme le centre cosmique du barbecue. Si ça ne marche pas, tout s’effondre. Vous verrez ce que c'est. Car dès l'origine, même crue, la côte allie moelleux et consistance. En ce sens, c’est la pièce idéale pour modéliser quelque chose – y compris le barbecue, où elle constitue le principal facteur d’équilibrage.
L’essentiel est que cela reste ainsi jusqu’à la fin, c’est-à-dire jusqu’à la dégustation. On sait aussi que la viande grillée doit être consommée saignante, mais dans le cas des côtes levées, il faut en discerner le point exact, car la couche de graisse (qu'à partir d'un certain âge il faut manger avec modération, au moins un jour de semaine) doit être légèrement grillé et les bords de la viande doivent également être grillés, tandis que le cœur doit être saignant, mais pas trop cuit. Il faut également connaître la différence entre les côtes levées, la minga, la pequetita et les côtes levées, c'est-à-dire la presque totalité du morceau, qui est grillé au barbecue exclusivement avec du bois transformé en charbon de bois. A la campagne, il est d'usage de rôtir les côtes entières au feu, mais en ville c'est impossible.
Il faut savoir fabriquer et séparer la couche de matambre, dure mais savoureuse, communément appelée « gomme du pauvre ». C'est le master, après la vingtième fois réalisé sans erreur. Aujourd’hui, alors que les classes moyennes et la bourgeoisie veulent se différencier par la consommation, il est devenu courant de privilégier les coupes et les viandes d’outre-frontière. J'avoue que les viandes argentines et uruguayennes sont attractives, en raison de la politique d'abattage antérieure – précoce, mais je préfère les coupes brésiliennes, ou d'aquém-Prata. "Asado de tira" n'est bon que sur le dessous de plat, et de toute façon, regarde là-bas. Vous devez avoir suivi un cours de spécialisation chez Prata. Et que mélanger le barbecue avec les abats, les riñones, le foie et le sac de taureau, ce n'est pas mon truc. Celui qui veut se qualifier. Sans parler de la néo-habitude de changer les noms des viandes, préférant des termes comme bifteck, steak large et quejandos, courants dans les steakhouses appelés Grills et servez les caipirinhas uniquement avec de la vodka ou du rhum, en bannissant la cachaça ainsi que la farine de manioc.
Passons au doctorat : simple, la poule. Pour ceux qui pensent que c'est facile, pensez simplement au mélange de viandes, ailes, poitrine, cuisse, cuisse, etc. pour voir que l'opération est complexe, et aussi avec l'ajout de frire ou de griller la polenta en même temps. Sans oublier la préparation de la salade de radite (terme gaucho désignant un vert amer très semblable à la roquette, mais semblable n'est pas pareil, comme dit le proverbe), qui doit coïncider avec le reste (dans ce cas, la salade est servie à en même temps), y compris une petite balise frite pour rendre le péché plus complet. Doctorat complexe, le bélier. Côtes, côtes, épaule, peu importe.
Un étudiant de troisième cycle a demandé un jour à un de mes collègues, célèbre pour sa bouche grossière, ce qui était essentiel pour faire un doctorat. « Connard », a-t-il répondu, faisant référence aux heures de lecture, de réflexion et de gribouillage nécessaires pour produire un doctorat valable, nécessitant une séance. La réflexion debout est pour faire la queue à la banque ; s'allonger est une paresse aristotélicienne. Autrement dit, pour faire un doctorat, il faut de la patience. C'est la même chose avec les moutons. Une bonne épaule au barbecue se prend deux heures à feu doux (doux pour une gazinière).
Une fois de plus, les étrangersismes se sont emparés de notre classe moyenne et de notre bourgeoisie qui donnent plusieurs doigts pour goûter à la colonisation (ne sonne jamais), et maintenant on parle de "carré" et je ne sais pas quoi d'autre. Ne tombez pas dans le panneau. Laissez cela aux restaurants de São Paulo ou de Rio. Continuez à préparer vos côtes levées, vos côtes levées, vos omoplates ou, si vous êtes gaucho, votre spineaço et votre chuleta, communément appelées bisteca pour les nordistes. Il est bon de rappeler qu'en matière de barbecue, le Nord commence à la frontière entre Rio Grande et Santa Catarina. Il n’y a là aucun séparatisme politique, seulement charnel ou carnivore. Comme nous l’avons déjà vu, grâce à des exemples académiques, un doctorat requiert une combinaison de patience et de polyvalence. De plus, le doctorat est personnel et demande de l'originalité. C'est là que la personne vivante commence à découvrir son propre style.
Comme l’agneau demande du temps, le chef du barbecue doit agrémenter le barbecue de davantage de conversations. Et cela dépend des compétences de chacun. Une picanha peut être grillée en silence. Jamais de viande de mouton. Pour ce faire, le chef du barbecue doit choisir son entreprise. De préférence quelqu'un qui aime aussi la prose, mais pas trop. Trop de conversations autour d'un barbecue, c'est comme un feu très vif : on passe à côté de l'essentiel. C'est pourquoi le meilleur mouton ou bélier est celui qui se fait en bonne compagnie, avec une conversation également à feu doux, espacée entre des gorgées de bière, de bon vin ou des gorgées de bonne canne.
Eh bien, voici l'enseignement gratuit. Cela consiste à faire tout cela en même temps, en soignant le timing de chaque viande. Il existe une séquence classique qui commence par la saucisse, passe par le bœuf, s'arrête avec le poulet et se termine par le mouton ou le mouton. Puis, pour finir, un dernier morceau de côte par exemple. Parmi les viandes, les salades.
C'est tout? Non.
La propriété manquait. Le professeur devient professeur titulaire en faisant tout cela en même temps, entouré d'une horde d'intrus autour de lui, parvenant à maintenir le rythme, la séquence et la qualité. Les intrus sont invariablement des hommes et de la pire espèce. Il existe deux types. Le premier est celui à côté du barbecue et des snacks sur tout ce qui passe. Il s'agit généralement d'un parent d'un invité, ou du propriétaire de la maison, si l'invité est le chef du barbecue. Il profite de cette condition privilégiée, tel un baronnet féodal, pour se placer dans cette zone stratégique et voler, comme s'il s'agissait d'un droit de péage, ou jus prima carnis, un aperçu de tout ce qui passe. Et il se met à raconter des blagues ennuyeuses et à faire les pires commentaires possibles sur tout, du football à la politique, pour distraire le chef du barbecue et le conduire à l'échec.
L'autre type d'intrus est celui qui pense en savoir plus que le chef du barbecue et passe tout son temps à deviner : « celui-là va trop arriver, celui-là est déjà passé, celui-là n'est pas encore prêt ». , mais tu ne vas pas la mettre cette côte d'un seul coup ? Et ainsi de suite. Juste tuer.
Les intrus sont généralement des mères harcelées, surtout au nord du Rio Grande, qui veulent protéger leur précieuse progéniture. Ils se tiennent devant le barbecue, avec un petit pain ouvert, souvent débarrassé de la miette et rempli de l'abominable vinaigrette, en disant « Je veux un petit morceau pour mon fils ou ma fille ». Cela ne sert à rien de dire que rien n'est prêt, car la réponse est claire : « mais il a tellement faim… » Le mieux dans ces cas-là est de préparer quelque chose très tôt, de préférence de la viande maigre et bien cuite. cuit immédiatement, car l'intrus déteste généralement la viande pas assez cuite, il peut donc l'enfoncer dans sa gorge avant que la pousse n'éclate.
Pour ces raisons et d’autres, un de mes amis, lors d’un barbecue, mettait des rubans de signalisation jaunes et noirs autour du barbecue, avertissant : « quiconque passe d’ici met sa vie en danger ».
Soyons réalistes, c'est aussi simple que cela. Bien que cet ami ait repris les vieilles traditions campeurs des rushes militaires qui ont rendu le barbecue si populaire, évoquant l'époque où un geste de plus ou moins sur la pampa ouverte se terminait par un duel.
Nous reviendrons sur le sujet. Du barbecue, je veux dire, pour parler du postdoctorat
Le barbecue et le postdoctorat
Durant mon postdoctorat en théorie littéraire que j'ai effectué au Canada, j'ai eu le privilège d'étudier avec le professeur Northrop Frye, à l'Université de Toronto, l'un des plus brillants théoriciens littéraires de tous les temps.
En plus d’être un grand critique littéraire, Northrop Frye a également théorisé sur l’enseignement de la littérature. Une des choses qu'il nous a mentionnées – de jeunes enseignants venant de différentes parties du monde – était que l'un des sommets de la carrière d'un enseignant était le moment où il devenait capable de faire ce qu'il appelait « l'improvisation érudite ». Cet enseignant est devenu capable, par exemple, à partir d'une question d'un élève, de parler de manière pertinente d'un sujet qui n'avait pas été prévu ni préparé.
Dans cette optique, je me souviens toujours d'un cours de sociologie de la littérature que j'ai suivi, alors que j'étais encore en troisième cycle à l'USP, avec le professeur Rui Coelho. À ce jour, je ne sais pas très bien sur quoi portait précisément le cours, mais je me souviens avec émerveillement des cours exceptionnels du professeur. Rui. De toute question ou commentaire, il révélait sa fantastique érudition en tout, notamment en matière de romans policiers. Je pense qu'en plus de mes premières lectures de Sherlock Holmes, Hercule Poirot, Miss Marple, Nero Wolfe et une bande de détectives, c'est de là que vient ma passion éternelle pour le genre.
On peut en dire autant du barbecue et de ses dérivés, notamment ce dernier. Peu de choses sont comparables au délice des saucisses d'hier au petit-déjeuner d'aujourd'hui, par exemple.
Certains dérivés peuvent survenir pendant le barbecue lui-même. Par exemple, chuleta de porc, de bœuf ou d’agneau. Le porc demande beaucoup de soins, car les côtes contiennent peu de viande et le filet peut être coriace. Dans le cas des côtes, il est préférable de se tenir à bonne distance des braises, l’os vers le bas. Dans le cas du filet, une bonne alternative est de le recouvrir d'une croûte de farine de manioc, recouverte de sel, que l'on tapote à l'extrémité pour le faire tomber. Les chuletas ou bistecas pour les nordistes nécessitent un dessous de plat, ou un grill, même improvisé entre deux brochettes, car il n'y a aucun moyen de poser l'os.
Après le barbecue, l'un des sujets les plus délicieux du post-doctorat concerne les variations du riz carreteiro.
Ce plat est l'héritier des longs voyages qui faisaient aller et venir des troupes de bœufs, lorsque les éleveurs se perdaient (pour ainsi dire) sur les sentiers de la pampa, sans femmes pour cuisiner. La charrette contenait du riz, de la viande séchée et l'essentiel : du sel, de l'huile d'olive ou commune (appelée « huile » dans le nord du Brésil, au-delà de la frontière avec Santa Catarina), une poêle en fer, une cuillère en bois et d'autres équipements. La viande séchée devait être laissée dans l'eau pour être dessalée, avant de la hacher pour en faire du riz.
Le barbecue d'un morceau de viande grillé sur la trepe (grill) était un plat guerrier, capable d'être réalisé en temps de guerre et de précipitation. Le riz Carreteiro était déjà un plat plus paisible, nécessitant du temps à préparer, un campement ou même un entrepôt dans un ranch.
L'un des délices du riz carreteiro est de le préparer avec les restes du barbecue d'hier ou de la veille, en remplaçant la viande séchée par des morceaux de picanha, de côte ou autre viande qui pourrait rester. Une variante simple et savoureuse est le « riz de pute ». Cela consiste à préparer le carreteiro avec des saucisses hachées ou du salsichão, à la place du bœuf. Pourquoi « putain » ? Parce que traditionnellement, cette recette était moins chère que celle à base de restes de viande ou de viande séchée de première qualité, et était donc généralement servie dans les bordels du passé.
Une curieuse variation sémantique est que le riz carreteiro est appelé « Maria Isabel » dans le Mato Grosso. Selon les récits racontés, cela est dû au fait que pendant longtemps, les chauffeurs routiers longue distance étaient presque synonymes de gauchos de São Marcos. Et que dans cette région il y avait une pension pour deux sœurs, Maria et Isabel. Ils servaient du riz carreteiro aux chauffeurs de camion et avaient l'extrême gloire de donner son nom à ce plat. En fait, c'est l'une des plus grandes gloires de la vie : renoncer à son nom pour nommer un plat, comme le « Filé a Osvaldo Aranha » à Rio de Janeiro (Steak avec frites, farofa et œuf). C'est une plus grande gloire que d'avoir donné le nom au rasoir, la poubelle en français (Monsieur Poubelle) ou à un accident géographique ou à un quartier, comme Tristeza, à Porto Alegre, on dit qu'il descend du nom et du nom de famille d'un résident de ces terres.
Prenez le morceau choisi pour faire le riz carreteiro, qu'il s'agisse de bœuf séché, de saucisse, de salsichão, de côte, de picanha, de poitrine (n'utilisez jamais de porc ou de poulet, car ils se dessèchent trop). Coupez le morceau en petits morceaux. Hachez l'oignon, l'ail et les tomates (en cas d'extrême nécessité, vous pouvez utiliser de la purée de tomates). Faites-les dorer, dans cet ordre, dans l'huile d'olive, à feu doux. Lorsque l'oignon et l'ail sont dorés et que la tomate est sautée, ajoutez les morceaux de viande avec un peu de vin rouge et laissez-les braiser un moment. Lorsque le mélange a un peu réduit (pas trop), ajoutez le riz et remuez. Attends un moment.
Ajoutez ensuite l'eau bouillante, dans un rapport de trois pour un, soit pour chaque volume de ce mélange, trois volumes d'eau. Goûtez le bouillon pour voir si le sel est juste. Sinon, ajoutez-en un peu, mais pas trop, compte tenu de l'hypertension future, etc. Couvrez la poêle (qui doit être en fer bien sûr) et laissez cuire. Cela devrait durer quinze à vingt minutes. Veillez à laisser le riz humide, jamais sec, lorsque vous retirez la casserole du feu. La meilleure option, si l'entreprise le permet, est de poser la casserole sur la table, ou de dire aux gens de se servir directement sur la cuisinière (au gaz, bien sûr, ou au bois, jamais électrique). Variantes possibles : servir avec un peu de persil haché, ou également un œuf dur haché. Il y a ceux qui aiment ajouter du maïs décortiqué ou le manger en épi, séparément. Accompagnez-le d'une riche salade, de fromage à la pâte de goyave en dessert, et le plat sera prêt.
Recommandation : lors de la préparation, il est légal de prendre un verre de bonne canne pour l'accompagner. On peut aussi faire un « lemonzinho » (pressé dans le Nord), c'est-à-dire une cachaça avec du citron pressé, sans sucre, avec au maximum un peu de glace en été. Puis, pendant le repas, un vin rouge, quelque chose de corsé.
Et voilà, votre diplôme postdoctoral est terminé.
Et les salades ?
Mon père ne mangeait pas de salades. Ou mieux encore, je mangerais une seule salade – celle avec pommes de terre et mayonnaise, les jours de barbecue.
Il y avait des circonstances atténuantes. Dans ce sud du Brésil des années 1950, les gens vivaient de manière beaucoup plus saisonnière, c'est-à-dire selon les saisons, mais aussi selon les latitudes. Au plus fort de l'été et au cœur de l'hiver, par exemple, les feuilles vertes des salades souffraient, brûlant à cause de la chaleur ou du gel. Même au printemps, il y avait un risque de fortes pluies, car non seulement la laitue (qui était presque toute) était détruite, mais aussi les plants de tomates et les légumes, qui étaient peu nombreux.
Des fruits? C'était pareil. Les bergamotes et les oranges, avec les kakis (au Rio Grande, on dit ça), étaient des choses d'automne. Les pommes étaient importées d’Argentine et elles étaient mauvaises, friables. Ceux locaux étaient très acides et n’étaient utilisés que pour faire des bonbons. Pastèques, seulement en été. Les papayes étaient inconnues. Les papayes et les melons étaient quelque peu amers, ils avaient besoin de sucre pour être comestibles. Les ananas avaient également besoin d'être sucrés, car ils étaient trop acides. Je n'ai découvert les mangas que lorsque j'ai déménagé à São Paulo, à la fin des années 1960.
Quoi qu’il en soit, manger était beaucoup plus limité.
En grandissant, mon père, après beaucoup d'insistance de ma mère, a commencé à manger des salades. Traduction : les jours de barbecue, il continuait à manger la salade de pommes de terre avant les saucisses et la viande, mais il en mettait une dans son assiette – une seule ! – une feuille de laitue et une – une seule ! – une tranche de tomate. Et c'était tout. Avec le temps : dans ces générations-là, le « vieillissement » commençait dès la cinquantaine. Ou alors c'était soudain. Un jour, à la fin des années 1950, mon père est allé se faire couper les cheveux chez un barbier (il n'y avait pas de coiffeur unisexe – enfin, maintenant que je vis dans un Berlin très moderne, je me fais couper les cheveux chez un barbier turc, juste pour hommes, ce que j'ai aussi beaucoup vu au Portugal). Après la coupure, lui, qui avait la peau foncée, est revenu avec la tête complètement blanche. Alors, du coup, pris le dessus par le vieillissement.
Cela signifie que je suis vraiment entré dans le monde des salades, car en termes de nourriture, mon père était mon idole lorsque j'ai déménagé à São Paulo et j'ai commencé à développer mes propres habitudes à table.
Les rencontres étaient un élément important pour prendre l’habitude de manger de la salade. Parce qu’il y avait une subtile identification entre la femme et la salade. Aujourd’hui encore, je considère la salade, en particulier la salade verte, comme quelque peu féminine.
Puis, avec les filles qui naissaient, venaient les légumes, les soupes et de plus en plus de salades. Le « green living » est même devenu un sujet politique et a envahi l’espace alimentaire.
Aujourd’hui, je suis un mangeur habituel de salades. De temps en temps, je mange des salades de pommes de terre en pensant à mon père. Mais uniquement avec de la mayonnaise maison ou artisanale, jamais au verre de supermarché.
J'aime les variétés de tomates, d'oignons, de tomates et de cœurs de palmier, mélangés, et je préfère les assaisonnements simples, avec de l'huile d'olive, du vinaigre, du balsamique ou du citron et un peu de sel. Même après avoir été déclarée hypertendue, je ne peux plus me passer d'un peu de sel sur ma salade, avec un manque de modération modéré.
Mais la quintessence de la salade, pour moi, c’est la laitue verte pure. Je ne sais pas pourquoi, mais c'est quelque chose qui a un fond sacré, bien que de nature païenne et profane. Je pense que cela vient du fait que je considère la salade – en particulier la laitue – liée au côté féminin de la vie. Peut-être à cause de l'insistance de ma mère pour que mon père mange des salades.
Il y a aussi le respect du vivant. Une tomate est un fruit, un peu comme, en quelque sorte, un concombre ou un épi de maïs. Mais une salade, c'est quelque chose d'entier, c'est un être total, totalisé et totalisant.
Et personne ne me dit que les plantes, les légumes, « ne sentent rien ». Oh mon. Oui, ils le font, et comment ! Les plantes communiquent entre elles – grâce au vent et aux racines, c'est prouvé. Ils deviennent tristes, ou vifs et heureux, ils se réfugient dans leurs racines dans les moments difficiles, puis explosent de joie en renaissant ou en s'épanouissant.
Ainsi, lorsque je prends une tête de laitue, j'ai conscience que je vais assaisonner et mâcher un être vivant alors qu'il est entier et vivant. Il s’agit presque d’un acte de cannibalisme, sans pour autant être de l’anthropophagie. La laitue, comme le sang ou le vin, peut être enivrante. Il y a ceux qui se noient dans le vin, ou plus malheureusement, dans le sang, et même ceux qui noient les autres dans le sang, dans les guerres et, par exemple, dans les décapitations qui ont marqué ma solde dans le passé, lors de la tourmente sanglante et sanglante de guerres civiles ou contre les Castillans. Moi, plus modestement et civilement, je me noie dans la laitue.
J'ai donc conscience que lorsque je prends une salade pour la transformer en salade, j'entre dans un cercle sacré, je prends moi-même un morceau de vie pour le transformer en une partie de moi. Je n'achète pas un morceau de viande d'un être qui a été abattu au loin, dans quelque abattoir lointain, découpé en quartiers et transporté en tranches gigantesques jusqu'aux abattoirs puis brisé en petits morceaux pour les bouchers de la vie.
Non, c'est moi-même qui accomplirai le rite de la déglutition universelle, transformant cet être vivant et entier, malgré ses racines déjà coupées, en une salade comestible.
J'approche donc de la tête de laitue remplie d'un sentiment solennel du caractère sacré du geste, consciente que je prends entre mes mains une part vivante et entière du Mystère de la Nature, de la Création, et que je vais, presque hérétiquement, la recréer. en moi, dans le cadre de mes entrailles, de mes atomes, de mes moments de plaisir. Si la laitue m'apparaît comme une Déesse, je ressens devant elle quelque chose du Divin, du pouvoir de quelque chose d'extérieur à faire autre chose en moi, à le partager en moi, ce qui me fait donc partager, même si symboliquement , de la nature féminine de la procréation, donc moi, le mâle à moustaches qui adore les barbecues et les blagues gauchos.
Alors, avec cette conscience entre mes mains et maintenant entre mes dents, je prends la laitue. Il est impossible de le manger entier. Il faut donc couper les feuilles en quartiers, en les taillant une à une de la tige qui doit ressentir le douloureux démembrement comme un être humain qui, dans un ancien rituel, était écartelé de son vivant, comme l'Inca Tupac Amaru. J'ai donc envie d'essayer la laitue en morceaux de plus en plus petits, pour mieux savourer son goût et sa consistance.
Mais ça me donne des frissons, ça me donne des frissons, utiliser un couteau dans ce but. Cela me rappelle la barbarie des décapitations de guerriers d’antan qui ensanglantèrent la pampa, qui ensanglantèrent Canudos.
Je me laisse complètement envahir par mon côté féminin : telle une Bacchante d'Euripide, je la déchire en extase de mes propres mains, et elle est ainsi prête à l'assaisonnement et à la dégustation, lorsqu'elle se transsubstantie en moi et me transmet les pouvoirs de sa fécondité. la féminité.
Cuisine américaine
Malgré mes aventures d’enfance et mon premier barbecue – brûler les journaux subversifs que mon frère avait ramenés à la maison après le coup d’État de 1964 – j’ai fait la première incursion systématique dans le domaine de la cuisine aux États-Unis.
Chic, non ?
Heureusement pour moi, c'est arrivé juste après le premier coup. En avril, j’ai reçu une bourse de l’American Field Service pour terminer mes études secondaires au quartier général de l’impérialisme qui avait contribué au renversement du gouvernement Goulart.
Et c'est là que je me suis rendu, à la fin du mois d'août de cette année fatidique, dans la ville de Burlington, dans le Vermont, où, outre la famille qui m'accueillerait, les Lycée site.
Ce fut un voyage plein d'aventures, dont beaucoup ont été racontées dans un autre contexte. Ici, dans cette série, j'ai réservé le récit de la façon dont nous avons rompu, d'un commun accord, entre moi et la cuisine, notre virginité mutuelle.
Je ne suis pas devenu cuisinier, ni né ni adopté. Cela est venu plus tard. Mais pour la première fois de ma vie, je me suis retrouvée dans un foyer sans l’institution très brésilienne des travailleurs domestiques. Partageant la maison, outre celle des parents américains, avec deux de leurs quatre enfants, qui vivaient encore avec eux, je partageais également l'exécution des travaux domestiques.
Il s'agissait notamment de choses qui étaient absolument nouvelles pour moi, comme la tâche de déneiger l'allée pendant l'hiver. Et le Vermont a un climat canadien, celui où la neige tombe et reste au sol pendant des mois sans fondre. Autre nouvelle : mon père américain possédait une voiture (mon père brésilien a acheté sa première voiture, une Rural Willys d'occasion, toujours importée, alors que j'étais au Vermont). Et c'était à nous, les jeunes, de le laver, été comme hiver, automne et printemps. Laver une voiture à une température de deux degrés au-dessus de zéro n’est pas une tâche facile. Lorsque la température est descendue à plusieurs degrés en dessous de zéro (mon record à l'époque était de moins 27 degrés, dépassé seize ans plus tard par le moins 40 que j'ai enduré au Canada), il était impossible de laver la voiture et il fallait alors la confier à un professionnel. garage. .
Mais il y avait d’autres tâches plus prosaïques, mais tout aussi fascinantes par leur nouveauté. Bien qu’ils existaient déjà au Brésil, j’avais pour la première fois un aspirateur entre les mains. Idem, pour la première fois j'ai manipulé une machine à laver, l'ai rallongée ensuite. Idem, une tondeuse à gazon. D'autres objets plus prosaïques sont passés entre mes mains pour la première fois, comme des plumeaux et des balais. Pour moi, tout cela appartenait au monde féminin, pas au mien.
Et j’ai effectivement fait mes débuts en cuisine. Par la porte arrière. De la même manière qu'un nouveau venu entre sur le navire comme garçon de cabine, c'était à moi, avec mes frères américains, de mettre et débarrasser la table, de laver et sécher la vaisselle, car il n'y avait pas de lave-vaisselle, chose très chic réservée. pour les super riches.
Ces tâches – notamment faire la vaisselle – m’ont emmené dans le « meilleur des mondes ». D’où je viens – Brésil, Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 1964 – il y avait déjà des « modernités ». J'ai déjà évoqué la cuisinière à gaz, par exemple. Il y avait aussi des détergents, des savons et des savons, ainsi que de l'huile de maïs et de l'huile d'olive (dans le Rio Grande do Sul, on dit encore respectivement « huile d'olive » et « huile d'olive » – et l'huile de soja, l'huile de tournesol, etc. viendront plus tard. ), on commençait déjà à remplacer le saindoux ou la graisse de coco dans la friture. Mais le protagoniste du nettoyage dans la cuisine d'une famille moyenne de classe moyenne comme la mienne a continué à être le savon de pierre, avec de la laine d'acier en compétition pour l'Oscar du soutien à l'artiste, car Bombril était encore une nouveauté et l'éponge était quelque chose d'utilisé récemment seulement. la salle de bain, pour laver votre corps. Il était encore courant de voir des femmes nettoyer des casseroles dans le jardin avec de la poussière de brique ou du sable pour enlever la graisse ou la graisse des vieilles casseroles en fer (oh, comme elles me manquent !), car celles en aluminium ou en acier inoxydable étaient des innovations coûteuses – tout comme les cocotte minute.
Ces nouveautés étaient encore parfois traitées avec de grands risques. Un de mes cousins, beaucoup plus âgé et riche, a été l’un des premiers de la famille élargie à posséder une cuisinière à gaz. Un beau jour, il allume le gaz du four et se rend compte qu'il a oublié les allumettes du salon. Il alla les chercher et, s'approchant du poêle, en alluma un. Heureusement, la porte du four était fermée, car dans l'explosion qui a suivi, la porte et lui, qui mesurait près de deux mètres et pesait une centaine de kilos, ont été projetés par l'autre porte, celle de la cuisine, qui était ouverte, sur le sol. de la pièce à vivre. Heureusement, l'explosion elle-même a éteint la flamme qui allait suivre et lui, encore abasourdi, mais avec seulement quelques contusions et brûlures mineures, a eu la présence d'esprit de courir pour couper le gaz et ouvrir toutes les fenêtres et portes de la cuisine et maison.
Ainsi, en entrant dans la cuisine nord-américaine, ma première sensation a été celle de l’émerveillement devant tant de nouveauté. Au début, la cuisinière était électrique (ce que je déteste aujourd’hui). Au-dessus se trouvait un engin appelé ventilateur d'extraction, que je n'avais jamais vu de ma vie, pas même dans la maison de mes riches parrains, le frère et la belle-sœur de ma mère. Les casseroles avaient un fond extérieur de couleur bronze. Il ne me restait plus qu'à leur appliquer une pâte dont je ne sais toujours pas ce que c'était, et c'est tout. Ils brillaient déjà de propreté ! Rien ne colle au fond (ils n'étaient pas encore en tefal).
J'avais vu une poêle en fer ayant appartenu à mon grand-père maternel, qu'il avait rapporté d'Allemagne ou de Belgique. Ou était-ce de sa femme, ma grand-mère, qui vivait en Argentine, un pays beaucoup plus nouveau en termes de technologie que le Brésil arriéré ? Ou même de ma grand-mère paternelle, originaire de Rivera, en Uruguay, un pays – à l’époque appelé « Suisse sud-américaine » – également beaucoup plus couvert d’innovations européennes que le nôtre, où le processus de substitution des importations avait déjà commencé ? La poêle susmentionnée avait un revêtement fait de je ne sais quoi jusqu'à aujourd'hui qui l'empêchait de coller, mais elle était déjà usée sur le fond, qui était devenu le même que les autres.
Au fond de l'évier se trouvait un broyeur – le broyeur – broyeur – où nous avons jeté tout ce qui restait en morceaux, placé le drain dans une certaine position, partiellement fermé, et ouvert l'eau du robinet de toute la force, et paf ! Avec beaucoup de bruit, c'est vrai, tout s'est dégradé.
Ce fut la porte d'entrée vers des changements importants : contrairement à ma maison brésilienne qui obéissait au principe de Lavoisier « rien ne se perd, tout se transforme », la règle y était de ne pas réutiliser les restes. Ce qui restait a suivi le chemin des implacables broyeur. Surtout parce que cuisiner était une tâche quotidienne : le nombre exact de steaks ou, mieux encore, de hamburgers était préparé. Si le morceau était de la viande rôtie, la mesure était parfaite pour le dîner, etc. Il n'y avait rien de tel que de transformer le barbecue d'hier en croquette d'aujourd'hui, comme dans ma maison à Porto Alegre, quelque chose que, à cette époque, je commençais à considérer comme « tard » (on ne disait pas encore « ringard », cela est arrivé peu de temps après, avec Ô Pasquim) devant « l’avancée » de ma maison d’adoption. Avec tout cet attirail innovant, nettoyer la cuisine et faire la vaisselle prenait au maximum une demi-heure, contrairement aux heures de récurage et de lessive que devaient subir les servantes ou les femmes au foyer de mon pays d'origine.
Et il y avait aussi des nouvelles comestibles. Si notre mère (comme au Brésil, oui, mon père américain ne cuisinait que lors d'occasions très spéciales) devait sortir, elle nous laisserait avec le dîners télé, des assiettes en aluminium où étaient prêtes les gourmandises : il suffit de les sortir du congélateur et de les réchauffer au four (il n'y avait pas encore de micro-ondes, c'est vrai). Et si le père était parti aussi, nous aurions le luxe de les manger juste devant la télé (qui était toujours en noir et blanc, la couleur était nouvelle même là et son image n'était pas comme ça), ce qui était normalement le cas. banni. Quelle merveille parmi les merveilles ! Aujourd'hui, j'abhorre cette nourriture, que je considère généralement comme pire que celle des hôpitaux ou des casernes, mais qui valait pour moi alors le poème de Fernando Pessoa : « Et j'étais alors heureux ? Je ne sais pas. Je l’étais autrefois maintenant ! », ou quelque chose de similaire, que je cite de mémoire.
De ce monde merveilleux que j’ai découvert, il ne me restait qu’un seul morceau. Il s'agit d'une grande pince en forme de ciseaux qui sert à retourner la viande dans une poêle, sur un barbecue ou un barbecue, cette chose oblongue que l'on place sur le brûleur à gaz de la cuisinière pour griller la viande dans un appartement, surtout ici à Berlin. , sans fumée, très haute technologie Pampéenne qui épate les aborigènes européens, que j'ai apporté comme cadeau pour ma maison brésilienne, un trophée de modernité innovante dans ce creux primitif que l'on appelait « le Sobrado », comme dansLe temps et le vent, Érico, et pour qui, aujourd'hui, il me manque.
A l'ombre des pots fleuris
Le monde du barbecue m'a rapidement amené à rencontrer du matériel masculin : brochettes, dessous de plat (grills), grands couteaux pointus, charbon de bois, gros sel. L’un de mes couteaux préférés appartenait à mon grand-père paternel, qui était voyageur de commerce. C'était un instrument complet pour la vie à la campagne. En plus de la pointe et du fil, il y avait une scie sur la longe opposée, qui servait éventuellement à couper les os. De plus, il y avait un trou dans la lame, près du manche, et une petite rainure sur le côté opposé au bord, une combinaison qui servait à plier et couper des fils. Je me demande si cela serait utile pour voler du bétail et des chevaux. , même si je sais que mon grand-père n'était pas porté sur de telles choses. Du côté du fil, à la même hauteur, il y avait une rainure plus large, de l'épaisseur d'un petit doigt (le petit doigt de mon enfance, que les dictionnaires s'obstinent à appeler petit doigt). Cette rainure servait à lisser les coques de maïs utilisées pour fabriquer la cigarette créole, la botte de foin. De quoi d'autre avait besoin une guasca sur le terrain, à part le cheval, le lasso, le poncho, les vêtements qu'il portait sur le dos, le chapeau à larges bords et une arme à feu ? Avouons-le, rien.
Cependant, l'alma mater de la cuisine était et reste la poêle – sous ses formes variées. Mon approche de la casserole était plus nuancée, lente, progressive et peu sûre. Comme ces romances de bon temps, où il fallait tenir longtemps la main de la fille avant de l'embrasser. Eh bien, c’était à l’époque où de nombreuses maisons avaient encore un portail devant le jardin, qui restait ouvert, au lieu de l’attirail de caméras, de murs d’interphone et de fils déchiquetés. Et il n'y avait pas non plus de postes de garde ni de gardes financés par les habitants du quartier. La police était assurée la nuit par des gardes de nuit et leurs longs sifflets et, le jour, par des paires de brigadiers (les PM du Rio Grande do Sul), appelés Pedro et Paulo (à Rio, on s'appelait Cosme et Damião ; à São Paulo , je ne sais pas comment c'était). Ils patrouillaient dans les rues à pied, pas retranchés dans des véhicules, ils connaissaient les habitants et les enfants qui, en fait, jouaient dans la rue – dans la rue ! – et jusque tard dans la nuit au printemps et en été. Oh le temps, tu me manques encore plus !
En plus de les regarder de loin, dans ce royaume qui appartenait aux femmes, notamment noires, la cuisine, ma première approche des casseroles a été littéraire. Je me souviens vaguement de « Dom Ratão » qui, par curiosité, « est tombé dans le pot de haricots », gâchant ainsi le mariage de « Dona Baratinha, qui avait de l'argent dans la boîte ». Puis est venu le chaudron de la Sorcière Blanche-Neige, que j'ai regardé au Cine Marabá, devenu aujourd'hui un garage ou un parking pour voitures (heureusement, ce n'était ni un bingo ni une église). D’autres chaudrons sont apparus au cinéma, mais c’est celui-là qui est resté gravé dans ma mémoire, avec la peur que j’éprouvais. Ah oui, j'ai aussi été impressionné de voir Blanche-Neige laver les casseroles sales des nains, preuve pour moi, dès l'âge de six ans, que le royaume des casseroles appartenait bien aux femmes : même les princesses se salissaient les mains, c'est-à-dire sur le la vadrouille, la poêle et le savon.
Mais le véritable prestige est revenu aux pots de Tia Nastácia, Sítio do Picapau Amarelo, Monteiro Lobato, que j'ai lus d'un bout à l'autre au moins trois fois, la première fois quand j'avais huit ans. C'était un jour où j'étais très impressionné car je regardais un film de science-fiction (le premier que j'avais vu), dans lequel un monstre martien en forme d'humain, mais à moitié végétal, hantait une station de recherche située à l'un des pôles, et avait être exterminé par des décharges électriques, qui l'ont consumé dans des flammes et une énorme fumée. La nuit, je n'arrivais pas à dormir et ma mère me donnait Reines de Narizinho lire. Non seulement j'ai très bien dormi cette nuit-là, mais je ne me suis arrêté qu'à la fin.Les douze travaux d'Hercule, le dernier livre de la collection.
Il a dû y avoir aussi d'autres marmites littéraires dans ma vie littéraire et d'enfance, mais les plus indélébiles étaient celles de la cuisinière de Dona Benta. Ce fut aussi l'un des premiers aperçus de ma conscience sociale, car je réalisai que, si les casseroles et la cuisine étaient le royaume de la noire Tia Nastácia, le nom du livre de cuisine brésilien le plus célèbre est Dona Benta : bien manger.
En tout cas, il y a eu un rapprochement entre moi et la poêle : pour faire une salade de pommes de terre pour le barbecue il fallait d'abord les cuire, par exemple. J'ai aussi appris à réchauffer du riz et des haricots. Mais la consécration est vraiment passée, une fois de plus, par le cinéma.
Aujourd'hui plus âgé et vivant à São Paulo, où il avait eu quelques aventures avec différentes casseroles, un jour de 1972, je suis allé voir Le parrain, de Coppola. J'ai adoré le film, une adoration qui reste encore aujourd'hui. Quelques jours plus tard, je suis allé déjeuner chez un ami. Il a préparé quelque chose de simple : des spaghettis à la sauce tomate et aux saucisses (à cette époque j'avais du trema) et arrosé d'un verre de vin à l'intérieur (et plusieurs à l'intérieur de nous). Et il m'a dit qu'il avait appris cette recette (que je considère comme le jardin d'enfants, aujourd'hui appelé garderie, la cuisine) dans le film, au moment où les Corleone et leurs amis sont confinés dans une maison en attendant l'appel téléphonique qui leur indiquera l'endroit où Mike fera ce qu'il fera. Un des amis (je devrais dire des sbires, mais malgré tout les Corleone sont les gentils du film et les sbires sont pour les méchants, qui sont les autres, Solozzo, le policier corrompu, les autres truands, etc.), qui revient , un des Amis apprend au plus jeune membre de la famille comment préparer un plat comme celui-ci, avec du vin en bouteille, « au cas où un jour il aurait besoin de faire de même ».
J'étais émerveillé. J'ai vu le film, mais je n'ai pas fait attention à la recette. J'ai été tellement impressionné que je suis retourné voir le film, juste pour découvrir la recette. Et je me suis dépêché de le reproduire plus tard. Je pense que c'était au moins la première fois que je suivais une recette à la lettre.
Et c'était aussi la première fois que j'étais convaincu du prestige des poêles. Dès lors, entre eux et moi ce fut un mariage définitif, jusqu'à ce que la mort nous sépare. Mariage oui, mais polygame, car, comme il se doit, j'ai fait l'amour avec un véritable harem aux multiples casseroles.
Les armées ennemies et la bataille décisive d’une guerre sans fin…
Au fur et à mesure que le temps passait et que les choses changeaient ou non, les paysages devenaient différents. J'ai quitté Porto Alegre pour m'exiler à São Paulo, je suis entré à l'USP comme étudiant et je suis resté professeur (idem, ibidem), je me suis marié, j'ai été arrêté, j'ai été libéré (idem, ibidem), j'ai déménagé, et un beau jour, une fille, ma première-née, Renata. (Après cela viendraient Maria et Tânia).
Au fil du temps, ma familiarité avec le domaine de la cuisine s’est accrue. J’ai appris à faire des soupes – au début un gros échec, car à l’époque je pensais que faire de la soupe signifiait faire bouillir tout ce que je rencontrais. Pâtes : réussites relatives, j'ai appris à faire des sauces rouges et bolognaises raisonnables. Et la viande : réussite absolue, suivant les traditions bovines qu'il avait ramenées de la pampa.
Même si mon premier barbecue à São Paulo m’a laissé perplexe. Une explication préliminaire : à cette époque, le Brésil était encore beaucoup plus régionalisé qu’avant. À São Paulo, il n'y avait qu'un seul steakhouse (dont je me souviens) digne de ce nom, près de l'aéroport de Congonhas, qui servait même des bières importées du Rio Grande do Sul : Espeto de Ouro. Puis ils en ont ouvert un autre à l'entrée de la Cidade Universitária, le regretté Tropeiro (aujourd'hui c'est un atelier ou quelque chose comme ça, heureusement ce n'est pas du bingo ou de l'Église évangélique).
Mais le barbecue a eu lieu dans une ferme de Cotia, pour mes collègues de l'école où j'avais obtenu un emploi de professeur d'anglais, le regretté Ginásio Pluricurriculaire Expérimental – Gepe – II, qui a été assassiné par les gouvernements de la Dictature. Comme j'étais originaire du Rio Grande do Sul, ils ont insisté pour que je fasse le barbecue. Et bien, je suis tombé sur la viande : un tas de steaks coupés très fins. J'ai vu le propriétaire des lieux laver les steaks, « pour enlever le sang ». Des scènes de crime meurtrier m'ont traversé l'esprit, mais j'ai laissé tomber.
Ils m'ont placé devant un brasier bas, avec l'idée de griller (brûler) ces steaks jusqu'à un état proche de la semelle d'une chaussure, qui étaient ensuite mangés (avec beaucoup d'éloges) dans un sandwich au pain français rempli de vinaigrette. sauce au milieu, qui était le goût prédominant. J'en conclus qu'à São Paulo, à cette époque, sauf à Espeto de Ouro, la viande était une excuse pour manger du pain avec de la vinaigrette.
Mais nous avons continué. Pourtant, cuisiner, pour moi, était quelque chose de collatéral : un effet secondaire de la vie conjugale. Dans les différentes maisons où nous vivions, ma femme Iole et moi, professeur de mathématiques à l'USP jusqu'à ce jour, comptions sur les services de femmes de ménage ou de journaliers serviables : Sebastiana, Nininha, Dalva, Raquel, Inês, à qui je rends justement hommage.
Nous avions un système plus ou moins constant : ils faisaient la base, c'est-à-dire, à leur arrivée, du riz, des haricots, de la viande destinée à une consommation plus longue. Nous nous débrouillions au quotidien en fournissant des salades et autres choses ponctuelles ou festives, selon les occasions.
Ce qui a tout changé, c'est l'arrivée de Renata, dans un mois de février 1973 torride. Car à partir de ce moment-là, cuisiner commence à devenir une exigence quotidienne et obligatoire. Nous étions des parents de la nouvelle génération, qui souhaitaient prendre en charge et partager les tâches domestiques, y compris s'occuper de leurs enfants. Nous avons eu la chance de trouver un brillant pédiatre, le Dr Rubens Blasi, à qui je rends également hommage (malheureusement, il est déjà dans des hôpitaux éternels, soignant peut-être les âmes des enfants noyés dans la Méditerranée, tant était sa générosité et sa patience). Et le Dr Blasi nous a fait découvrir le monde de la puériculture, après la période d'allaitement exclusif. Autrement dit : préparer la soupe quotidienne, avec soin et attention.
Il s'agissait de faire bouillir des légumes, du manioc, des pommes de terre, du xuxu, du chou, etc., avec un morceau de viande pour donner du goût (puis vint le foie, que ma fille adorait manger cru – aaarrggh !). Passez ensuite le tout au tamis, remettez-le dans le bouillon, ajoutez une pincée de sel, réchauffez, vérifiez la température, et servez, avec un filet d'huile d'olive "pour briser la sensation de faim", selon lui, pour donner du goût. selon moi, j'adorerais que ma fille laisse quelques restes à savourer, si la viande n'était pas le sinistre foie, avec un autre filet d'huile d'olive (Mmmmm...).
Je pense que j'ai été l'un des premiers parents résolument féministes en rive gauche do Pirajussara (le ruisseau qui borde le campus de l'USP). Nous partagions religieusement nos tâches ménagères, y compris le rituel de la soupe, depuis sa préparation jusqu'à nourrir Renata.
Il se trouve que deux fois par an, en juillet et décembre, nous retournions dans le sud (Iole en est aussi) pour rendre visite aux familles. Et c'est au cours d'un de ces mois de juillet qu'eut lieu la première bataille avec les Amazones de Cuisine.
Je m'en souviens bien : nous sommes allés déjeuner chez un ami commun. Une magnifique maison, au bord de la rivière Guaíba (qui veut l'appeler lac Guaíba, ce gag inventé par l'immobilier postmoderne, car la bande de protection des lacs est plus petite que celle des rivières). Nous avons été accueillis dans une chambre confortable. Dehors, le minuano meuglait, rugissait, rugissait et hurlait. Guaíba se débattait, désireuse de récupérer ses domaines repris par les décharges successives, l'ancienne Brizolândia, un hommage au grand leader de la Légalité, aujourd'hui le Parc Marin Brésilien). Un froid mordant. À l’intérieur, la chaleur d’une magnifique cheminée, réservée jusqu’alors aux personnes riches ou aisées. Il y avait des apéritifs, je crois que le mien était un cognac.
Mais c'est l'heure de la soupe. Selon le calendrier matrimonial, c'était à mon tour de préparer et de nourrir la soupe. De plus, l'ami commun était le plus vieil ami d'Iole, et mon plus récent. Alors je suis allé vers elle, lui demandant la permission d'aller à la cuisine et de réchauffer la soupe (qui avait déjà été préparée auparavant…), l'huile d'olive, une assiette et une cuillère.
J'avais à la main la poêle hermétique, là où reposait la soupe, lorsqu'une autre main a essayé de la prendre. C'était la main de son amie. Une cuisinière providentielle surgit de nulle part, accompagnée d'une femme de ménage, sans oublier peut-être la femme de ménage qui, plus lointaine, suivait les lieux, en réserve vigilante pour l'attaque.
– Laisse tomber, dit l’ami d’un ton séducteur, à… quelle tragédie, je ne me souviens plus du nom, mais je rends hommage à ce guerrier, le Cuisinier Inconnu.
Rapidement, telle une unité d'artillerie motorisée, ledit cuisinier s'avança, prêt à s'occuper du butin, de la soupe de la discorde. Elle a été soutenue par la femme de ménage des troupes d'occupation, qui s'est dite prête à donner de la soupe à la jeune fille. Tandis que la femme de ménage surveillait tout de loin, disposée peut-être à mobiliser des aspirateurs aériens pour m'avaler ou des balais blindés pour me balayer.
Du coup, je me suis retrouvé face à un véritable front polyclassiste, un pacte de la Moncloa avant la lettre, tous prêts à voler mon trophée, la soupe que j'avais moi-même préparée.
Sous couvert de gentillesse, j'ai remarqué les looks sibyllins, dignes des sorcières de Macbeth :
– Tu n'es pas fait pour ça. Il ne sait pas comment faire ça. Ce sera un échec. Vous essayez d'envahir notre territoire. Oublier. Nous le défendrons avec des clous, des dents, des couteaux, des cuillères et des fourchettes. Ne vous approchez pas ! Attention! Attention! Banned! Vous quittez votre secteur machiste! Se rendre! Mettez-vous à votre place !
J'ai dû rassembler toutes mes forces, mes maquisards de la Résistance, dispersés dans mon corps et dans mon esprit, pour dire que je voulais le faire moi-même, et j'ai dit délicatement que je ne renoncerais pas à mon droit de père. Avec d'autres mots, bien sûr, plus polis, j'ai réussi à dire non, non et non ! Je le fais moi-même, j'ai l'habitude, j'ai le droit de réchauffer la soupe de ma fille et de la lui donner !…
Je n'ai pas remis la marmite de soupe et je me suis dirigé seul vers l'endroit où je pensais que se trouvait la cuisine.
Alors que je me dirigeais effectivement vers les toilettes, la vigilante femme de ménage, transformée en béret bleu de l'ONU, m'a indiqué :
– C’est par là.
Et j'y suis allé, sachant que maintenant, en fait, j'étais en train de conquérir le royaume qui m'avait été interdit dans une guerre sans fin.
Et j'ai quand même demandé, hardiment :
– Avez-vous une cuillère en bois pour remuer la soupe ?
* Flavio Aguiar, journaliste et écrivain, est professeur à la retraite de littérature brésilienne à l'USP. Auteur, entre autres livres, de Chroniques du monde à l'envers (Boitetemps) [https://amzn.to/48UDikx]
la terre est ronde il y a merci à nos lecteurs et sympathisants.
Aidez-nous à faire perdurer cette idée.
CONTRIBUER
